肉丸鱼丸素丸增劲道Q弹保水保油原料烤肠弹脆劲道详细介绍

冷凝胶型魔芋粉简介

一、产品特性

    本品充分利用魔芋多糖的凝胶特性，通过优化提取工艺、突出强化使用特性，研发制作而成的肉制品专用结构原料，具有优良广泛的所有效果。本品富含优质水溶性膳食纤维素、天然植物多糖，是理想的健康食品原料。

本品为具有冷水溶解、低温或常温自动凝胶，加热凝胶能力增强的功能性魔芋多糖，能与淀粉、蛋白有着优良的凝胶相容性，增稠保水特性优良，能明显降低肉糜制品的水活性、增强制品凝胶强度、产品硬度、产品弹性、产品保水性；是肉糜（肉粒）凝胶制品、灌肠制品、肉丸子等产品的优质结构原料；同时利用本品冷凝胶能力适宜制作素脂肪（低脂肉制品）、淀粉多糖凝胶作为肉制品新型填充原料，替代传统肉制品填充薯餻、填充素肉、填充蛋白浆的理想原料。

二、使用方法

（一）、作为灌肠制品结构原料

作为灌肠制品原料，本品适宜制作西式灌肠、中试灌肠、淀粉肠、风（烘）干肠、发酵火腿肠等灌肠制品。使用时，在原产品工艺配方不变的情况下，将本品与配方中淀粉或大豆蛋白混合（纯肉肠不用混合）然后按常规工艺撒入滚揉机或搅拌机中，混合均匀即可灌装。

参考用量：0.3-1.0%

（二）、作为肉丸子结构原料

作为肉丸子结构原料，本品适宜制作各种肉丸子、鱼丸、半素丸子制品。使用时，在工艺配方不变的情况下，将本品与配方中淀粉或大豆蛋白混合然后按常规工艺撒入打浆机中，打浆均匀即可常规制丸。

参考用量：0.2-1.2%

（三）、作为素脂肪制作低脂灌肠制品

用本品制作的素脂肪，可替代部分脂肪，制作各种低脂肪肉健康制品；特别适宜制作各种西式灌肠制品及要求切片色泽红白分明的灌肠制品和肉糜凝胶制品。使用本素脂肪，不仅能替代脂肪，降低成本，同时能明显改善制品凝胶结构，增强制品弹脆特性。

素脂肪制作方法：

1、素脂肪配方：冷凝胶型魔芋粉1Kg、玉米淀粉4Kg、白色素（二氧化钛）适量、饮用水（常温或冰水）30Kg.

2、制作设备：

（1）、实验用设备：高速打果汁机或高速破壁机、凝固用成形塑料盒。

（2）、生产用设备：斩拌机或高速打浆机或配制注射液用高速剪切配料机、凝固用食品级塑料盒或料车。

3、制作方法：按上述配方称取物料；先将饮用水加入斩拌机或高速搅拌机中，然后加入配方中的其它物料，开启斩拌或搅拌，快速斩拌或搅拌溶解至均匀细腻，然后快速将斩拌或搅拌好的料液倒入成形盒中，置于0-4℃库内，静置凝固至强实弹脆（2-12小时）即可使用，当日未使用完的产品，可以继续冷藏备用。

4、使用方法：将上述凝固完全的素脂肪，加入斩拌机或绞肉机中，制备成素脂肪粒，作为脂肪替代品，部分或全部替代脂肪，加入馅料中，拌合均匀即可。

（四）、作为灌肠、肉糜凝胶制品、肉丸子填充原料

用本品制作的淀粉多糖凝胶，可替传统肉制品填充薯餻、填充素肉、填充蛋白浆，制作各种灌肠制品和肉糜凝胶制品。使用淀粉多糖凝胶作为肉制品充填原料，不仅降低成本，同时能明显改善制品凝胶结构和制品保水特性，增强制品弹脆特性。

淀粉多糖凝胶制作方法：

5、淀粉多糖凝胶配方：冷凝胶型魔芋粉1Kg、玉米淀粉8Kg、饮用水（常温或冰水）30Kg.

6、制作设备：

（3）、实验用设备：高速打果汁机或高速破壁机、凝固用成形塑料盒。

（4）、生产用设备：斩拌机或高速打浆机或配制注射液用高速剪切配料机、凝固用食品级塑料盒或料车。

7、制作方法：按上述配方称取物料；先将饮用水加入斩拌机或高速搅拌机中，然后加入配方中的其它物料，开启斩拌或搅拌，快速斩拌或搅拌溶解至均匀细腻，然后快速将斩拌或搅拌好的料液倒入成形盒中，置于0-4℃库内，静置凝固至强实弹脆（2-12小时）即可使用，当日未使用完的产品，可以继续冷藏备用。

8、使用方法：将上述凝固完全的淀粉多糖凝胶，加入斩拌机或绞肉机中，制备成淀粉多糖凝胶粒，作为肉糜制品充填原料，加入馅料中，拌合或打浆均匀即可。